潮汕功夫茶

夢逍遥

潮汕功夫茶历史

　　在工夫茶形成的年代（明朝中期至清初），“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济
　　、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指现时行政区域中的
　　潮州，而是指包含汕头、潮州、揭阳、汕尾以及丰顺、兴宁、大埔中的一部分和福
　　建诏安一部分在内的大潮汕地区。在现代汉语词典中，“工夫”与“功夫”音相同
　　、意相近，但在潮语中音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究
　　、细致而用心之意。以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫“做工
　　夫人”，称做事考究、细心得有点过分的，叫做“过工夫”。可见，加上“工夫”
　　二字的“潮州工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考
　　究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总
　　结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的，也是中国的，更是世界的。现在，潮州工夫
　　茶已被定为国家级“非物质文化遗产”，这是潮汕先人留下的一份财富，也是中国
　　茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的“活化石”，既明伦序、尽礼仪，又有优美的茶
　　器及茶艺方式的高雅格调，具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶
　　做为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现，
　　是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已渗透到
　　社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香
　　滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇“和、敬、精、乐”的精神，它必将超越局
　　限，与更多的人们共享。
　　潮州工夫茶的形成
　　自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是
　　北宋时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，
　　惭悚。”子野，即潮州前八贤之吴复古（吴远游），与苏轼至交。文学家苏轼在茶
　　学上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳
　　绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮汕地
　　区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特别是
　　宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳笛套音
　　乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人
　　口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带入潮州，融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并
　　逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。
　　据考，最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦
　　厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，在乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800
　　）间，任广东兴宁典史，其在《潮嘉风月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本诸陆
　　羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶
　　出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内
　　外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、
　　盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇
　　、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先
　　将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细
　　呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。……”按照俞氏的理解，工夫茶是师承于陆
　　羽《茶经》并有所发展；用福建产之茶叶；冲沏过程程序分明。
　　潮州工夫茶以前所用茶叶，一般只用半发酵的乌龙茶一类，因此，工夫茶的成
　　型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术
　　》一文中，根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》
　　和阮晏的《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌
　　龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。工夫茶艺
　　传到潮州后，与当地的精致习性结合，从原先较大的茶杯改成更小的茶杯，并与崇
　　商的习性结合，变成商业过程的一个重要部分和纽带，从而使工夫茶艺的中心和程
　　式在潮州固定下来。
　　从工夫茶饮茶器具来看，先时潮人泡茶均崇尚苏罐，即江苏宜兴产之紫砂壶。
　　至今，老一辈茶人仍有“孟臣罐”（惠孟臣，江苏宜兴人，制壶名家，一说为天启
　　崇祯年间人，一说为清康熙雍正年间人）、“若琛杯”（若琛为江西景德镇制杯名
　　家）之口传。据考，宜兴紫砂壶的制作始于明代，至明中晚期形成较完整的工艺体
　　系，从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰，这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。
　　潮州工夫茶一般只用小品壶（容量在120cc左右）冲泡，其它地方饮茶之用壶均用中
　　品壶（容量大于200cc）以上，因此，潮汕地区是宜兴小品壶的主销地，至今仍是这
　　样。潮州工夫茶的用壶方式，也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法，至今，仍有一些
　　制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法，并把悟到的要点应用于紫砂壶的
　　制作技艺中去，如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度
　　等。
　　潮州工夫茶的品饮程式定型后，经明未清初的发展，至晚清时，潮州工夫茶艺
　　渐渐扩展成为习尚。民国时期的潮汕工夫茶，在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时
　　，除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以“工夫茶”接待客人和自
　　我消遣之外，还有三种情况也是“尚工夫茶”的：一是教书先生等读书人，以茶遣
　　兴，故俗语有“坐书斋，哈（喝）烧（热）茶”之说法；二是手工艺人，以茶解乏
　　，极为普遍；三是乡镇中之闲人，聚众喝茶消闲。因此，以前潮汕地区各乡里都有
　　所谓的“闲间”和“弦间（演奏潮乐的房屋）”，均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成
　　为当时潮汕地区的社会风气，但，那时的普通人家却不会有体面的全套茶具，直至
　　解放初，潮汕地区各乡里中，家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数，家中客
　　至，向邻里借用体面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民众饮用工夫茶的风气在
　　潮汕推而广之，蔚然成风。但，工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年，家家
　　户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年代以前，潮汕地区是乌龙茶的主销区和
　　出口主要口岸，目前，这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。